Въпреки че темата е встрани от здравословните и безопасни условия на труд и трудовата медицина и попада в обхвата на системите НАССР ни задават много въпроси по нея.
Международното и българското законодателство регулиращи безопасността на храните са изключително обемни и често не систематизирани.
Повечето хора се интересуват от конкретните наредби и температурите на съхранение, обработка, транспорт на различните видове храни.
Да започнем с НАРЕДБА No 16 ЗА ХИГИЕННИТЕ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНИТЕ ИЗИСКВАНИЯ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ И ИЗПОЛЗУВАНЕ НА ОСОБЕНО БЪРЗОРАЗВАЛЯЩИТЕ СЕ ПРОДУКТИ Обн. ДВ. бр.83 от 19 Октомври 1984г. както се вижда наредбата е доста стара, но данните в нея са валидни и днес.
В приложението към нея има таблица с времето на съхранение на множество хранителни продукти и готови храни при различни температури.
Следва НАРЕДБА No 7 от 8.04.2002 г. за хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни, в нея има Приложение 4 – „Условия и срокове на съхранение на готовата кулинарна продукция“.
Следва НАРЕДБА No 27 от 9.12.1996 г. за хигиенните изисквания към заведенията за обществено хранене. В нея подробно са разгледани въпросите на обработка, съхранение и дезинфекция в заведенията за обществено хранене.
В НАРЕДБА ЗА ИЗИСКВАНИЯТА КЪМ БЪРЗО ЗАМРАЗЕНИТЕ ХРАНИ Приета с Постановление No 273 на Министерския съвет от 28 ноември 2002 г., обн., ДВ, бр. 114 от 6 декември 2002 г., в сила от 8 декември 2003 г., изм., бр. 20 от 7 март 2006 г., в сила от 31 март 2006 г. се посочват температурите на обработка, съхранение и транспорт на бързо замразените храни.
Това е само сухата материя.
За да се осигури пълна стерилизация на едно парче месо при готвенето му се изисква температурата в най-студената му част – т.е. в сърцевината му да достигне 65-70 гр. Целзий.
От там насетне тази храна може да бъде замърсена с бактерии само отвън. Тъй като бактерии има и във въздуха храната трябва да се съхранява или при висока температура или при температура под 4 гр. Целзий.
За много от т. нар. бързоразвалящи се храни температурата на съхранение и транспорт е под -10 гр. Целзий. Това са „замразените храни“.
Всяко повишаване на температурата във вашия хладилник над 7 гр. Целзий за повече от час изисква проверка за годността на продуктите и храните в него.
Разбира се в много съвременни хладилници има секции с температура 7-8 гр. Целзий за съхранение на свежи плодове и салати. Тези секции обаче не са предвидени за съхранение на яйца, сготвена храна или пресни колбаси.
Подробни таблици с температури за топлинна обработка и съхранение в хладилник има и в сайтовете на повечето администрации по храните на различни държави – САЩ, Австралия, Канада.
